Почему черви в черноморской хамсе и шпроте — норма, и какого двойника у них стоит опасаться

Возьмите свежую хамсу и надорвите ей брюшко ногтем. Среди внутренностей — белёсая полупрозрачная ниточка, свёрнутая неаккуратной петлёй. Это личинка нематоды Hysterothylacium aduncum на третьей стадии развития. И вот цифра, ради которой стоит дочитать: в мае 2017 года ихтиопатологи керченского филиала АзНИИРХ вскрыли 45 экземпляров азово-черноморской хамсы и 50 черноморского шпрота — личинки нашлись у 55–82,3 процента хамсы и у 80–96 процентов шпрота. Паразитов, опасных для человека и теплокровных животных, не обнаружили ни у тех, ни у других.

То есть червь в этой рыбе — фон. Не признак испорченной партии, не следствие грязного моря, не новость последних лет. Он был там всегда, просто раньше никто не разглядывал хамсу на просвет под лампой телефона.

Разглядывать, впрочем, стоит. У безобидной ниточки есть двойник, который к человеку вполне неравнодушен, и путают их регулярно — в том числе люди, которые пишут об этом статьи.

Май, две пробы хамсы и две пробы шпрота

С 3 по 26 мая 2017 года керченские ихтиопатологи разобрали четыре пробы, взятые в ходе мониторинга промысла в северо-восточной части Чёрного моря — у Коктебеля, в Феодосийском заливе, у мысов Чауда и Опук. Оговорюсь сразу: это крымский берег, не наш. Сочинских цифр такой подробности в открытом доступе я не нашёл; всё, что ниже, — про ту же рыбу и то же море, но про другой его угол.

У хамсы нашли трёх сожителей: инфузорию Trichodina ovonucleata на жабрах, метацеркарии трематод Stephanostomum в жаберной полости и личинок H. aduncum — в полости тела, на поверхности внутренних органов и, отдельная деталь, в мускулатуре. Трематоды, кстати, местами попадались даже чаще — от 35 до 95 процентов рыб, хотя на каждую особь их приходилось заметно меньше, чем нематод.

У шпрота набор свой: те же нематоды, те же трематоды и кокцидии Eimeria sardinae, которые тяжело поражают семенники. Нематод у шпрота заметно больше — индекс обилия 7,16–7,80 личинки на рыбу против 2,5–3,5 у хамсы, а в отдельных экземплярах насчитывали до 52 штук. Пятьдесят две личинки в рыбе длиной с палец.

Сами авторы называют эти показатели сравнительно невысокими и характерными для района: по шпроту в 2001 и 2012 годах выходили примерно те же числа. Обеднел как раз видовой состав — ретроспективно у хамсы в Азово-Черноморском бассейне известно больше двадцати видов паразитов, у шпрота около десяти, а нашли по три.

Гистеротиляциум и анизакис — разные звери

Обе нематоды из анизакидных, обе в рыбе выглядят примерно одинаково — и на этом сходство заканчивается.

Разводит их жизненный цикл. Взрослому анизакису, чтобы отложить яйца, нужен кишечник морского млекопитающего: кита, тюленя, дельфина. Человеческий устроен достаточно похоже, чтобы личинка попробовала в него вбуриться, — отсюда и анизакидоз, и боль, из-за которой людей везут в операционную. Гистеротиляциуму млекопитающее не нужно вовсе. Его окончательные хозяева — хищные рыбы, черноморские мерланг и камбала-калкан: именно у них в кишечнике живут взрослые черви. Человек в этой схеме тупик, причём тупик неинтересный.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания в заключении 2010 года формулирует ещё жёстче: единственный паразит рыбных продуктов, способный вызывать у человека аллергические реакции, — Anisakis.

Честности ради: одиночные казусы по гистеротиляциуму в литературе есть, японские авторы описывали самку H. aduncum, вышедшую из человека. Один случай — это не риск, это курьёз, попавший в журнал. Но утверждать, что вероятность строго нулевая, я не стану.

Дорога червя: от рачка до мерланга

Цикл разобран подробно, и разобран у нас. В диссертации 2021 года по черноморской паразитарной системе H. aduncum экспериментально показано, что первым промежуточным хозяином в крымском прибрежье работает копепода Acartia tonsa — тоже, между прочим, вселенец. Яйцо выходит в воду, личинку глотает рачок. Дальше рачка съедает тот, кто ест планктон: хамса и шпрот, оба планктоноеды до последней чешуйки.

Личинка, вышедшая из копеподы, сама не растёт — она только расселяется, перебираясь из хозяина в хозяина, пока не попадёт в подходящую рыбу. В перевозчиках числятся черноморские сагитты и даже гребневики: личинок нематод у мнемиопсиса севастопольские паразитологи нашли ещё в 1993 году, а в 2012-м вписали и гребневиков, и сагитт в цикл отдельной работой. Прозрачное желе, из-за которого в восьмидесятые рухнул промысел хамсы, заодно развозит по морю её паразитов.

Замыкается всё глубже. Мерланг, которого зимой достают с пятидесяти метров и ниже, — окончательный хозяин, у него черви взрослые. Ставрида, которая летом поднимается на самодур гирляндами, — промежуточный, у неё личинки. Так что если вы хоть раз чистили улов прямо на кокпите, этих ниточек вы уже насмотрелись. Просто, скорее всего, приняли за жилку.

У румынского берега картина другая

В 2024 году в Journal of Marine Science and Engineering вышла работа румынских исследователей по хамсе своего побережья, материал 2021–2023 годов. Нематод нашли четыре рода: Hysterothylacium, Contracaecum, Porrocaecum — и Anisakis. Тот самый.

Цифры оттуда такие: на ряде станций заражённость хамсы достигала ста процентов, у рыб длиной 11–12 сантиметров в среднем по четырнадцать паразитов, максимум — пятнадцать червей на одиннадцатисантиметровую особь. И сразу оговорка, без которой эту сотню перевирают: сто процентов — это по нематодам вообще, не по анизакису. Разбивки по родам в аннотации работы нет, и приписывать анизакису всю сотню нечестно.

Вместе две работы дают вывод скучный и правильный. На северо-восточном краю моря государственный мониторинг опасных для человека паразитов у хамсы и шпрота не выявил; на румынском анизакиса нашли. EFSA по этому поводу высказалась заранее и на все случаи: для дикой рыбы ни один промысловый район нельзя считать свободным от личинок анизакиса. Ни один.

Почему партию бракуют, хотя есть её можно

Дальше вещь, о которой пишут мало, а она объясняет половину бытовых историй про «червивую рыбу».

АзНИИРХ отдельно подтвердил: при длительном хранении рыбы в охлаждённом состоянии личинки H. aduncum мигрируют из полости тела наружу и вглубь — на поверхность тела, в жабры, в мышечную ткань. У шпрота это выражено сильнее, чем у хамсы. Живая рыба выглядит чистой; та же рыба через сутки на льду — червивой.

Отсюда и практика. Партию, в которой личинки вышли в мясо, бракуют по паразитологическим показателям при обязательной государственной ветеринарно-санитарной экспертизе — не потому, что она опасна, а потому, что она нетоварная. В документах эти вещи разведены аккуратно: мониторинг ветеринарной безопасности районов промысла ведётся по постановлению правительства № 718 от 23 июля 2016 года, данные уходят в Россельхознадзор и публикуются.

На борту та же физика работает против вас. Ведро с уловом стоит на солнце, лёд тает, до берега пара часов хода — и дома рыба окажется куда «грязнее», чем была на крючке. Убирать её в холод стоит сразу; это, если честно, единственный совет из всей статьи, который реально что-то меняет.

Минус двадцать на сутки, плюс шестьдесят на минуту

Личинка не героическая, убивается просто, и режимы записаны в регламентах.

EFSA перечисляет так: заморозка при −15 °C не менее 96 часов, или при −20 °C не менее 24 часов, или при −35 °C не менее 15 часов; прогрев выше 60 °C не менее одной минуты. Роспотребнадзор оперирует близкими числами — −18 °C одиннадцать суток, −20 °C сутки, −30 °C десять минут, — а альтернативой замораживанию называет посол и тепловую обработку, включая изготовление консервов.

На плите это выглядит проще, чем в регламенте. Жареная хамса, уха, шпроты в банке, нормально просоленная рыба — вопрос закрыт, и закрыт он тысячи лет назад: на этом побережье мелкую жирную рыбу солили ещё в античности, засолочные цистерны археологи выкапывают до сих пор. Открытым он остаётся для сырого, слабосолёного, маринованного и холодного копчения без предварительной заморозки. Плюс поправка, которую вечно забывают: греть надо в толще куска, а не до румяной корочки.

Роттердам, 1955: откуда у болезни имя

У всего этого есть точка отсчёта, и она не черноморская.

Первый случай анизакидоза у человека зафиксировали в Нидерландах в 1955 году — так его датирует Роспотребнадзор, — и связан он был со слабосолёной сельдью. Голландцы едят её почти сырой, много и с удовольствием. В 1960 году врач П. ван Тиль с соавторами опубликовал в Tropical and Geographical Medicine разбор случившегося: одиннадцать пациентов из Роттердама и окрестностей, острая боль в животе, а в стенке кишечника — морская нематода. Определили её тогда как Eustoma rotundatum; систематика позже переехала, и червя переписали в анизакисы.

Имя прижилось раньше классификации: анизакидоз в русскоязычной литературе до сих пор зовут болезнью сельдяных червей. Не хамсовых и не шпротовых. Селёдочных — потому что впервые попались на ней, в голландской бочке, за две тысячи километров от Чёрного моря.