Шпрот и хамса: чем отличаются две главные рыбы Чёрного моря

Есть убеждение, которое я слышал даже от людей, всерьёз увлечённых рыбалкой: шпроты — это такая рыба. Маленькая, копчёная, живёт в банке с золотистым маслом.

Теперь открываем ГОСТ на те самые консервы. В банку с надписью «Шпроты» по нему разрешено класть балтийскую кильку, салаку, каспийскую кильку, молодь сельди — и хамсу. «Шпроты» на этикетке — способ приготовления, а не вид рыбы. Дальше — больше: килька и шпрот вообще одно и то же, черноморского шпрота на прилавках продают под именем кильки.

В море эта путаница рассеивается мгновенно. Там шпрот и хамса — два разных персонажа из двух разных семейств, с противоположными вкусами к температуре и разными этажами обитания. И вместе они держат почти весь местный промысел: в российском секторе Чёрного моря добывают порядка 30 тысяч тонн рыбы в год, и основа этой цифры — именно эта пара серебристой мелочи с палец размером.

Дальняя родня: сельдь против анчоуса

Шпрот — из сельдевых. По сути крошечная сельдь: тёмная спинка, серебряные бока, вдоль брюшка — киль из зазубренных чешуек.

Хамса — из анчоусовых, и это видно с первого взгляда, если взять её в руки: рот у анчоуса огромный, распахивается едва ли не до жаберных крышек, а верхняя челюсть заметно нависает над нижней. Такой «носатый» профиль ни с кем не спутаешь. Кстати, слово «анчоус» на дорогих баночках — это она и есть: хамса — черноморский подвид европейского анчоуса, того самого, средиземноморского.

Шпрота в море не поймать на удочку, а вот ставриду и барабулю — вполне: этим и заканчивается половина наших рыбалок.

То есть у прилавка возможна двойная подмена: шпрот продаётся под именем кильки, а хамса — под именем анчоуса. И обе могут оказаться в банке со шпротами. По-моему, красиво.

Один уходит за холодом, другая догоняет тепло

Главная разница между ними вовсе не анатомическая. Шпрот — холодолюб. Его комфорт — вода от 6 до 17 градусов, поэтому летом, когда верхний слой моря прогрет как суп, он опускается под термоклин, на глубины от 20–30 до 80–100 метров, где холодно даже в августе. У него даже меню холодное: основа питания — холодноводные рачки-копеподы. Про резкий рубеж тёплого и холодного слоёв мы подробно писали в статье про апвеллинг: купальщики его проклинают, а шпрот под ним живёт.

Хамса устроена зеркально. Лето она проводит наверху, в тёплой воде, нагуливая жир. Осенью, с первым похолоданием, сбивается в плотные косяки и уходит к берегам зимовать: восточное её стадо зимует у берегов Грузии и на участке Новороссийск — Туапсе, то есть проходит и мимо нас. В холодные штормовые недели косяки стоят на глубине 70–80 метров и почти не кормятся, а в тихие тёплые дни поднимаются к поверхности.

Получается сезонная рокировка: зимой шпрот поднимается наверх, хамса опускается вниз, летом оба движутся обратно. Две главные рыбы одного моря ухитряются почти не встречаться друг с другом. Так что зимняя прогулка проходит над шпротом, который наконец поднялся к свету, а летняя — над хамсой, которая жирует у поверхности. Море одно, картинка под килем — разная.

Почему вы не поймаете ни ту ни другую

С борта на прогулочной рыбалке ни шпрота, ни хамсу вы не возьмёте: обе — планктоноеды и на крючок не идут. Промысел устроен иначе: хамсовая путина — осенне-зимняя, с ноября по декабрь и потом в марте–апреле, кошельковыми неводами с сейнеров.

Зато вся остальная морская жизнь кормится именно этой парой. Ставрида, луфарь, катран — у всех в меню она занимает главные строчки; зимой у нашего берега встречаются и дельфины, идущие за хамсиными косяками. Кто здесь кого ест, мы разбирали в обзоре рыб Чёрного моря; коротко — без шпрота и хамсы вся эта пирамида осыпается.

Масштаб такой: одна только азовская хамса в последние годы даёт больше 60 процентов всего российского улова в двух морях сразу, Азовском и Чёрном. Не белуга, не камбала, не кефаль. Рыбка длиной с указательный палец.

Так кто всё-таки в банке

Шпаргалка получается короткой.

Написано «Шпроты» — внутри любой из разрешённых ГОСТом видов: балтийская или каспийская килька, салака, молодь сельди, хамса. Классикой считают балтийскую кильку зимнего лова — зимой рыба почти не ест, желудок пуст, жира больше, и для консервов это плюс.

Написано «Килька черноморская» — внутри шпрот. Тот самый, холодолюбивый.

Написано «Анчоусы» — внутри анчоус, и черноморская его версия — это хамса.

Про хамсу — её путину, вкус и место в истории побережья — у нас есть отдельная статья: она того заслуживает, недаром героиня там именно она. Шпроту такой чести не досталось, и в этом есть несправедливость: полморя кормит, а его даже на прилавке зовут чужим именем.

Признаюсь: после всех этих разборов я у прилавка веду себя по-прежнему неправильно. Беру банку, где написано «Шпроты», и состав не читаю. Хотя теперь-то знаю: возможно, плачу за шпрота, а ем хамсу. Или наоборот. Обе вкусные — может, поэтому путаница никого особо и не беспокоит.