Почему абхазскую мамалыгу варят без соли: самшит на вес соли, сыр с аджикой и гоми, которое было до кукурузы

В 1753 году в Крым приехал новый французский консул Шарль де Пейсонель, ему было лет двадцать шесть. Торговлю он записывал с дотошностью счетовода, и про абхазский берег у него сказано коротко: большие суда идут туда гружёными солью, «которая составляет в этой стране самый важный предмет торговли». Платили за соль самшитом, вес на вес. Центнер соли в Крыму стоил не дороже десяти пара, центнер самшита в Константинополе уходил за три пиастра. В двенадцать раз дороже.

Теперь откройте рецепт абхазской мамалыги, абысты, в книге «Абхазская кухня» 1989 года. Кукурузная мука и вода. Больше ничего. Абысту варят без соли, так её варят и сейчас, и это не забывчивость составителя. Густая пресная каша стоит на столе вместо хлеба, а соль приходит к ней отдельно: в сыре, в аджике, в соусе из кислого молока.

Рецепт, в котором нет строчки «соль»

Книгу выпустило сухумское издательство «Алашара», автор — Г. Г. Копешавидзе. Раздел мучных блюд открывается абыстой. Два стакана кукурузной муки мелкого помола на четыре-пять стаканов воды, это на две-три порции. Часть муки всыпают в горячую воду, помешивая, чтобы не было комков, варят до кашеобразной массы, досыпают остальное, вымешивают, накрывают крышкой и томят минут пятнадцать-двадцать. Потом ещё раз размешивают и раскладывают по тарелкам.

Соли в перечне нет. В предисловии та же книга называет абысту густой пресной кашей, которая играет в питании абхазов роль хлеба.

Интереснее соседние страницы. У ашларкунты, мамалыги с ореховым маслом, в перечне стоит «соль — по вкусу», а в тексте сказано: «Мамалыгу сварить на подсоленной воде по предыдущему рецепту». Предыдущий рецепт — та самая абыста, где никакой подсоленной воды нет. Так же устроены айладж и ачамыкуа. Выходит правило, которое книга нигде не формулирует: пока мамалыга голая, её не солят, соль появляется вместе с сыром или маслом.

В 2019 году Sputnik Абхазия написал то же прямым текстом: мамалыгу здесь готовят без добавления соли. В рецептах из сети соль попадается, домашние привычки у всех свои. Но сухумская книга и сухумская редакция через тридцать лет говорят одно и то же.

Самшит за соль, вес на вес

Соль сюда везли морем. У Пейсонеля она крымская, с солеварен у Гёзлева, нынешней Евпатории, и у Керчи. Сделку он описывает так: «груз соли даёт груз букса». Буксом, или пальмой, тогда называли самшит, тяжёлое плотное дерево, которое уходило в Константинополь на столярную работу. Насколько оно тяжёлое: свежий ствол тонет в воде, а сухая доска едва держится на поверхности.

Через семьдесят лет, в 1823 году, Семён Броневский в «Новейших географических и исторических известиях о Кавказе» повторил почти дословно: самшит «меняют на соль равным весом», а соль «доставляется из Крыма и есть важнейший предмет привозных товаров». В июне 1833 года швейцарец Фредерик Дюбуа де Монперэ видел обмен сам, на рейде Бамборы у нынешней Гудауты. Самшит свозили к морю, взвешивали и меняли «из расчёта тридцати фунтов соли за центнер». Курс, заметьте, уже другой, вес на вес больше не давали.

И в середине XIX века соль всё ещё отмеряли. В июле 1852 года начальник Черноморской береговой линии Л. М. Серебряков докладывал, что садзы-джигеты, жившие в том числе на нынешней Адлерской низменности, просят «об отпуске им соли в неограниченном количестве». Значит, отпускали её с ограничением.

Колхидского самшита, за который давали соль, уже в наше время стало в разы меньше: его съела завезённая бабочка-огнёвка. Как это выглядит в Сочи, рассказано в материале про тисо-самшитовую рощу Хосты.

Соль ели с сыром и аджикой

У Копешавидзе есть фраза, которая всё объясняет: «Соль в пищевом рационе абхазов занимает весьма скромное место, и ее недостаток компенсируется в основном аджикой». Этнограф Е. М. Шиллинг ещё в 1920-х заметил, что абхазские кушанья, «уснащённые перцем, отличаются необыкновенной остротой». Солёное подменяли жгучим. Сколько в аджике перца и почему в ней нет помидоров, разобрано в материале про настоящую аджику.

Всю еду абхазы делят на два слова. Агуху — мучная пища. Ацыфа — всё, что с ней едят. Абыста чистое агуху, пресный фон, а соль живёт в ацыфе. Сулугуни, по-абхазски ашвлагуан, после формовки посыпают солью и держат в сывороточном рассоле, и едят его, по книге, «в основном с мамалыгой». Кисломолочный сыр растирают с аджикой и мятой. Соус из кислого молока, тоже с аджикой, подают именно к мамалыге и молочному.

Лопатку макают в холодную воду

Варят абысту в котле, мешают деревянной лопаточкой — амхабыстой (в книге есть и второе название, амхап).

Две детали из рецептов видны только у котла. Когда мамалыгу раскладывают, лопатку каждый раз опускают в холодную воду, иначе каша к ней прилипает. А у просяной абысты, если томить её под крышкой двадцать-двадцать пять минут, на стенках котла нарастает корочка, у неё есть своё имя — ачхуар.

В котле мамалыгу не оставляют, всё раскладывают сразу. Копешавидзе пишет шире: любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Что не доели, по словам Sputnik Абхазия, потом разогревают на сковороде вместе с жареным сыром. Когда посуды в доме было мало, кашу, по словам того же издания, выкладывали прямо на чистые деревянные столы; на деревенских праздниках так изредка делают и теперь.

Горка, ямка и три пальца

Абысту кладут на тарелку горкой и едят руками. В горку погружают куски сулугуни или молодой сыр с аджикой и мятой, и сыр подтаивает внутри. Резать мамалыгу ножом не принято: по версии Sputnik Абхазия, её берут тремя пальцами и считают пищей почти священной. Проверить это правило по старым источникам я не смог, но живёт оно устойчиво.

Горячую мамалыгу, по книге 1989 года, ели дважды в день, утром и вечером. На завтрак к ней шли сыр, фасоль, мясо с острым соусом и соленья, ужин заканчивали кислым молоком с мёдом. Старшему подавали первым, на маленьком круглом столе, и среди почётных кусков в книге названа именно мамалыга с сыром.

Пастухи на летних горных пастбищах мамалыги ели меньше, чаще кукурузные хлебцы акуакуар с молоком.

Очамчирская варится два часа, гудаутская быстрее

В Абхазии нет одной абысты. На юге, в Очамчире, её варят из кукурузной крупы грубого помола пополам с мукой, и это около двух часов у котла. В Гудауте обходятся одной мукой, иногда подсыпают манку, и выходит заметно быстрее.

У Копешавидзе крупяной вариант записан отдельно и называется аигбыста. Стакан-два крупы-сечки сначала уваривают в кашу и только потом заправляют мелкой мукой.

И цвет. Привычная в России мамалыга, молдавская или румынская, жёлтая. Абхазскую, по описанию Sputnik Абхазия, чаще варят из белой кукурузной муки, жёлтая идёт реже.

Айладж, ачамыкуа и мамалыга невесты

Всё, что солят, — производные. Ашларкунта — негустая мамалыга с ореховым маслом. Айладж: в сваренную на подсоленной воде мамалыгу кладут полкило выдержанного кисломолочного сыра, нарезанного длинными полосками, и вымешивают, пока сыр и каша не станут одной тягучей массой. Подают с кислым молоком и мёдом. Ачамыкуа варят на молоке с водой, и сыра в неё идёт шестьсот граммов.

Айладж попал даже в нартский эпос. В сказании, которое книга приводит в приложении, жёны нартов готовят пир и варят «из свежего сыра и муки» айладж — «тягучую мамалыгу, неописуемо вкусную».

Есть и выражение «атаца быста», мамалыга невесты. Так называют угощение в первые дни после свадьбы: родные и друзья приходят к молодым, и новая хозяйка дома кормит их горячей мамалыгой. Сами свадьбы в Абхазии собирают столько народа, что их шутя зовут переписью населения.

Гоми, которое было до кукурузы

Кукуруза в Абхазии пришлая. Летом 1807 года лейтенант Ф. Я. Скиренвский, командир флотской требаки «Константин», стоял у Сухума и донёс адмиралу, что здешние жители «сеют пшено сорочинское, ячмень и кокорузу». Сорочинское пшено — это рис. Броневский в 1823 году называет кукурузу «турецкой пшеничкой» и рядом ставит «особливый род просы, называемый грузинами гоми». Анонимное описание Абхазии 1834 года уже считает главным хлебом кукурузу, за ней гоми.

Гоми — это могар, или итальянское просо, Setaria italica. В книге 1989 года просо для абысты названо чумизой, это крупная форма того же вида. Копешавидзе пишет, что в конце XIX века обе культуры ещё сосуществовали, а в начале XX века кукуруза просо почти вытеснила, и его стали сеять только для обрядовых блюд. Рецепт просяной абысты, ахудзбысты, в книге всё же есть: стакан зерна на четыре-пять стаканов кипятка, варить, снимая пену. Маленьким детям её не давали, боялись за кишечник.

А самая ранняя сцена лежит у итальянского миссионера Арканджело Ламберти, который прожил в Мегрелии, сразу за Кодором, с 1635 по 1653 год. Для праздничного пира, пишет он, просо-гоми толкут в ступке, снимая шелуху, моют, варят в мягкую кашу и подают гостям на лопатке. Каша заменяет им хлеб, который едят редко. Когда к столу приходится что-то жидкое, в каше делают ямку и наливают туда. Кукурузы в этой сцене ещё нет. Лопатка, каша вместо хлеба и ямка для подливы уже есть.