Почему в абхазской аджике нет помидоров, а соли в ней меньше, чем обещает само слово

В книге «Абхазская кухня», которую сухумское издательство «Алашара» выпустило в 1989 году, аджике отведено несколько страниц, и числа на них друг с другом не сходятся. В предисловии автор, историк Г. Г. Копешавидзе, пишет, что красный перец в аджике — «четвертая часть всей массы». А в рецепте ближе к концу книги перца полкило. К нему шесть-восемь долек чеснока и сорок пять граммов семян: киндза, укроп, базилик, чабер. Соль и орехи «по вкусу». Посчитайте сами: перца в такой пасте от трёх четвертей до восьмидесяти пяти процентов, смотря сколько положить орехов. Никак не четверть.

Помидоров в этом рецепте нет. Ни в красной аджике, ни в зелёной, ни одного грамма. Само слово по-абхазски значит «соль», но и соли, как выяснится, в ней немного. А банка с тем же словом на полке супермаркета чаще всего начинается с томатов.

Откуда в сухумской книге могла взяться четверть, я, кажется, нашёл. Не в Сухуме.

Четверть из справочника 1973 года

В 1973 году Вильям Похлёбкин выпустил книгу «Всё о пряностях». Аджику он описывает среди пряных смесей Закавказья и даёт состав по частям: хмели-сунели три части, красный перец две, чеснок, кориандр и укроп по одной. Всего восемь частей, перца из них две. Ровно четверть.

Дальше у Похлёбкина к этой сухой смеси добавляют «немного соли и винного уксуса крепостью не выше 3—4 %», чтобы вышла густая паста для долгого хранения в плотно закупоренной посуде. У Копешавидзе уксуса нет вовсе. Перец у неё сначала вымачивают в тёплой воде, а держится паста на орехах и соли.

Дальше моя догадка, прямо её не подтверждает ни одна из двух книг. Цифра в предисловие могла перекочевать из популярного московского справочника, а рецепт автор записывал по местной практике. Есть и второе объяснение: четверть посчитана по сухому перцу, а полкило в рецепте — вес свежих стручков, ещё с водой. Автор этого не поясняет.

Общее у двух книг одно. Томатов нет ни у той, ни у другой.

Перечная соль, в которой мало соли

Про само слово коротко: «аџьыка» по-абхазски — соль, начальное «а» здесь артикль, а приветствие «хлеб-соль» звучит как «ачеи-џьыка». Откуда эта «а» почти перед каждым абхазским существительным, подробно рассказано в материале про абхазский язык. Словарная форма есть в «Абхазско-русском словаре» В. А. Касландзия 2005 года.

У Копешавидзе аджика не одна. Красная называется «апарпыл джика», и автор сам переводит: апарпыл — перец, джика — соль. Перечная соль. Зелёная — «ахусхуа джика», соль с пряной зеленью. То, что мы зовём аджикой, в Абхазии — полное имя, у которого отрезали половину.

И вот тут парадокс. Названа солью, а соли в ней чуть. Копешавидзе пишет прямо: соль в рационе абхазов «занимает весьма скромное место, и ее недостаток компенсируется в основном аджикой, в состав которой входит и незначительное количество соли». Солёный вкус подменяли жгучим. В соседних мегрельском и грузинском языках соль зовут своими словами (по-мегрельски, если верить словарям, «джиму»), а «аджика» туда пришла из абхазского уже как название пасты: соль из названия по дороге потерялась совсем.

Полкило стручков, камень ахакьа и пестик

Технология в книге расписана подробнее, чем состав. Из стручков вынимают семена и плодоножки, кладут в миску, заливают тёплой водой и придавливают дощечкой с грузом на три-четыре часа. Воду сливают. Потом перец вместе со всеми пряностями растирают на специальном камне, ахакьа, каменным пестиком, апхныга, «до образования однородной вязкой массы».

Уже в 1989 году автор жалуется: «Последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовые качества аджики. Прежде всего нет того аромата». Объяснение у неё техническое: при растирании на камне из чеснока и семян пряных трав выделяются эфирные масла, они и дают аромат, а масса становится однородной.

Ещё одна деталь, которой нет в большинстве современных рецептов: грецкий орех, пятьдесят-шестьдесят граммов на полкило перца. По Копешавидзе, ореховое масло сохраняет вязкость, улучшает вкус и помогает аджике дольше храниться. Хранить её велено в стекле, под плотной крышкой. То есть настоящая паста по этому описанию густая, чуть маслянистая, с ложки не течёт. Если течёт — в ней есть что-то кроме перца.

Зелёная — к сыру, красная — хоть к дыне

Зелёную аджику делают из полукилограмма свежей зелени: киндза, мята, укроп, чабер, базилик. Зелёного перца и соли «по вкусу», то есть немного. Её едят с молочным: с сырами, кислым молоком, творожистой ахачей. Как в Абхазии зовут сулугуни и другие сыры — отдельный материал.

Красная идёт почти ко всему. Копешавидзе перечисляет варёное и жареное мясо, молочные и овощные блюда, свежие овощи, варёную тыкву — «и даже с дыней». Варёные каштаны с аджикой и грецкими орехами, ахьачапа, она называет излюбленным кушаньем прошлого. А главная пара для аджики — мамалыга, абыста, которую автор описывает как «густую пресную кашу». Пресную, без соли: соль к столу приходила как раз вместе с аджикой. Про абысту без соли — в материале про мамалыгу.

Ещё одна строчка из книги, которая объясняет масштаб: аджика у Копешавидзе — «один из компонентов всех растительных, мясных и молочных блюд, а также острых соусов». Я пересчитал: рецептов с перечнем компонентов в книге больше сотни, и у сорока с лишним аджика стоит отдельной строкой. Обычно это одна ложка, чайная или столовая. Не полбанки.

Голубой пажитник лежит в другой банке

Почти любой рецепт «настоящей абхазской аджики» в сети требует уцхо-сунели, голубой пажитник. У Похлёбкина отдельной строкой его нет, есть только готовая смесь хмели-сунели. У Копешавидзе в красной аджике пажитника тоже нет: киндза, укроп, базилик, чабер. Всё.

Пажитник появляется на следующей странице, в рецепте аххылы. Это сухая смесь: семена кориандра, укропа, базилика, чабера и голубого пажитника по пятьдесят граммов, тридцать граммов молотого красного перца и соль по вкусу. Семена так же растирают на камне и хранят в закупоренной посуде. Аххылой приправляют мясо, рыбу, овощи, соленья и соусы.

Выходит, на абхазской кухне стоят две банки, влажная и сухая, и пажитник по книге живёт во второй. Смешивают их в конкретном блюде, а не заранее. Я не утверждаю, что аджику с пажитником никто не делает: дома рецепты гуляют, и Википедия, например, называет его среди компонентов. Но в сухумской книге 1989 года его место — в аххыле.

Апамидор сызбал

Здесь находка, ради которой стоило листать книгу до последних страниц. Помидор абхазской кухне не чужой. Его солят на зиму вместе с огурцами и кольраби, а из спелых томатов варят соус. В разделе острых соусов, асызбал, рядом с соусами из алычи, барбариса, ежевики и граната стоит «апамидор сызбал — соус из красных помидоров».

Рецепт такой. Килограмм спелых помидоров мнут и варят на слабом огне двадцать пять-тридцать минут. По ходу добавляют чеснок, толчённый с солью и киндзой, и болотную мяту. Когда масса загустеет, её снимают с огня, протирают через сито и приправляют аджикой — одна-полторы столовые ложки на килограмм — и смесью сухих пряных трав.

Теперь переверните банку из супермаркета и прочитайте состав. Чаще всего там томаты или томатная паста, чеснок, перец, пряности, соль, нередко сахар и уксус. Без сахара и уксуса это почти слово в слово апамидор сызбал. У абхазского томатного соуса есть собственное имя, а аджика в нём — приправа, полторы ложки на килограмм. В магазинной банке всё перевёрнуто: соус взял себе имя приправы.

Чего нет в ГОСТе

В межгосударственном стандарте на овощные соусы, ГОСТ 17471-2013 (в России он действует с июля 2015 года), перечислены разрешённые наименования. Томатных одиннадцать: астраханский, краснодарский, кубанский, шашлычный, «по-грузински», черноморский и другие. Перечных два, «Искорка» и «Пикантный». Слова «аджика» в этом списке нет. А перечень сырья в стандарте открывается строкой «томаты свежие».

Одно официальное определение аджики пришло с неожиданной стороны. В феврале 2024 года Турецкое ведомство по патентам и товарным знакам зарегистрировало географическое указание «Abaza Acıkası», абазинская аджика, за провинцией Сакарья, где живут потомки выходцев с Кавказа. Заявку подавала местная торгово-промышленная палата, для провинции это тринадцатое такое указание. Основой продукта палата в сообщении о регистрации называет перец капия, крупный и сладкий, и пряности, а в самом реестре записан перец для пасты, салчалык. От жгучих полкило Копешавидзе и тут осталось немного.

Помидора среди основы палата, впрочем, тоже не называет. Так что вопрос, который я не закрыл, звучит так: кто первым сварил апамидор сызбал в промышленном котле и написал на крышке «аджика»? Советский консервный завод, кубанская хозяйка с тетрадкой рецептов, столовая курорта? В книгах 1973 и 1989 года ответа нет, в стандарте 2013-го тоже. Если у вас в семье сохранился старый рецепт «аджики» из помидоров с датой на полях, возможно, ответ лежит у вас.