Как по-абхазски сулугуни, почему ачашв — пирог, а не сыр, и какой сыр с рынка можно увезти через Псоу

«А как это будет по-абхазски?» — спрашивают у сырного прилавка на рынке в Сухуме, показывая на стопки белых кругов. Ответ есть в книге «Абхазская кухня», которую сухумское издательство «Алашара» выпустило в 1989 году. Этнограф Галина Копешавидзе пишет: сулугуни — это ашвлагуан, второе название — ашвеилаца. Рядом лежат коричневые круги, это уже ашврюа, копчёный. Сырам в книге отведены целый раздел «Молочные продукты» и начало главы о заготовках впрок, и в названиях снова и снова повторяется один корень.

Созвучное «ачашв» — вообще не сыр. Это пирог. Спутать легко: в той же книге есть «ашвчашв», сыр с начинкой, и отличаются они одним звуком. Ниже по той же книге: как из вчерашнего сыра делают сулугуни, что абхазы вешали над очагом в бурдюке и какой из этих сыров пропустят на Псоу, а какой изымут.

Корень ашв и четырнадцать слов от него

Сыр по-абхазски — ашв. В русских книгах пишут через «в», в абхазской орфографии это ашә. Значок ә здесь не гласная: он показывает, что «ш» произносится с округлёнными губами.

Если выписать из книги 1989 года все сырные слова, от одного корня их набирается четырнадцать. Ашвадза — свежий кисломолочный сыр, с него всё начинается. Ашвлагуан, он же ашвеилаца, — рассольный, то есть сулугуни. Ашврюа — тот же сулугуни, копчёный. Ашвчапан, он же ашвчашв, — сулугуни с начинкой. Ашвцыгра — сыр из бурдюка. Ашвхадзны — сыр, жаренный на вертеле над углями. Ашвхы — растёртый с орехом и аджикой, ашвркучы — с мятой. Ашвмгьал — кукурузный чурек с сыром, ашвырхв — сырные бублики, свитые из жгутов. Даже головку сыра называют ашвха, а плетёный настил, на котором стекает овечий сыр, — ашвымкьат.

Есть и сыры без корня ашв: ахача, ачаюр, атазыла, ахмасиа, до них дойдём. А начальное «а» у всех этих слов — артикль, его носит почти любое абхазское существительное. Почему так и почему ә не читается отдельным звуком, рассказано в материале про абхазский язык.

Ачашв: хлеб плюс сыр

Хлеб по-абхазски — ача. «Хлеб-соль» звучит как ачеи-џьыка, и вторая половина этого слова хорошо знакома по банкам: почему аджика значит «соль», а соли в ней мало, разобрано отдельно. В Викисловаре слово ачашә раскладывается на два корня: ча и шә. Хлеб и сыр. Буквально, выходит, «хлебосыр».

В книге Копешавидзе ачашв стоит в разделе мучных блюд, а не молочных: «пирог с сыром». Пшеничная мука, пишет автор, абхазами употребляется «в незначительном количестве», и из неё готовят «главным образом» как раз этот пирог.

Рецепт первый, без дрожжей. Три-три с половиной стакана муки, два яйца, полтора стакана тёплой подсоленной воды. Тесто замешивают «без каких-либо разрыхлителей (соды, кислого молока и пр.)» и оставляют на два-три часа. Из него раскатывают две лепёшки толщиной в сантиметр, между ними начинка, края защипывают. Сверху желток, небольшой надрез, и в горячую духовку.

Главное здесь в начинке. Сулугуни в ачашв по книге не кладут. Внутри 300–350 граммов ашвадзы, кисломолочного сыра: его промывают, отжимают, крошат, солят и обычно добавляют молотый чабер, ацыбру. Во втором, дрожжевом варианте сыр в начинке тот же, только с маслом и желтком. То есть пирог, который в рецептах для приезжих подписывают как хачапури, по старому рецепту начинён молодым сыром, из которого сулугуни ещё только предстоит сделать.

Сулугуни из вчерашнего сыра

Сначала ашвадза. Пять литров парного коровьего, буйволиного или козьего молока слегка греют и вливают 50 граммов сычужной закваски, по-абхазски ацардзы. Загустевшее молоко ставят на слабый огонь и мешают руками, пока не проступит «зеленовато-прозрачная» сыворотка. Массу собирают в комок, отжимают и кладут стекать в плетёную корзину, ахуарты. Потом сыр день-два зреет.

Созревший, чуть кислый, он и становится сулугуни. Его режут на куски по полтора-два сантиметра, заливают крутым кипятком, накрывают крышкой на две-три минуты. Воду сливают, тягучую массу мешают деревянной мешалкой и обеими руками сворачивают в клубок. Клубок распластывают ладонью в миске, посыпанной солью. Из килограмма сыра выходит головка диаметром 20–25 сантиметров, толщиной 3–3,5 и весом 800–900 граммов. Через два-три дня её опускают в деревянную кадку или глиняный горшок с сывороточным рассолом.

А теперь российский стандарт на тот же продукт, ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый». Он описывает сыры «с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы». В переводе на кухонный язык ровно те же два шага: дать массе закиснуть и расплавить её в горячей воде. Головку стандарт задаёт низким цилиндром диаметром 15–20 сантиметров, высотой 2,5–3,5 и массой от полукилограмма до полутора. Домашний круг из сухумской книги чуть шире заводского, в остальном совпадает почти до сантиметра.

Сыр Копешавидзе называет «белково-жировым концентратом» и приводит цифры: в молоке в среднем 3,8 % жира и 3,3 % белка, в сыре 20–30 % жира и 20–25 % белка. Этой темой она занималась не только ради рецептов. Ещё в 1982 году у неё вышла статья «Традиционное питание абхазов» в сборнике о феномене долгожительства, в те годы, когда абхазских долгожителей сверяли с документами.

Откуда взялось само русское «сулугуни», лингвисты спорят. Одна версия ведёт его к мегрельскому «селегин» от слова «месить», другая, по историко-этимологическому словарю В. И. Абаева, к осетинскому «сулугун», где «сулу» значит сыворотку. У абхазского имени спорить не о чем: оно начинается с того же ашв.

Что из этого проедет через Псоу

Круг с рыночного прилавка берут, как правило, за наличные: карта на рынке выручает не всегда. Но до покупки стоит задать себе другой вопрос: что из этого пропустят на российской стороне.

В памятке ФТС для путешественников указано общее правило: для личного пользования без разрешения на ввоз и ветеринарного сертификата допускается до пяти килограммов готовой продукции животного происхождения в заводской упаковке. Есть условие: государство-производитель и государство вывоза должны быть благополучны по болезням животных. Поэтому одна заводская этикетка ещё не гарантирует, что конкретный продукт разрешат ввезти.

Круг ашвлагуана из рыночной бочки, завёрнутый продавцом, заводской упаковкой не является. Домашняя банка ачаюра или бутылка кислого молока — тоже. Перед поездкой нужно сверить действующие ограничения именно для Абхазии у Россельхознадзора. Как их применят к конкретной покупке на Псоу, заранее обещать нельзя.

Бурдюк над очагом

Коричневые круги ашврюа на рынке — не краситель. По книге рассольный сулугуни вынимают из кадки, кладут на плетёный настил, ачалт, подвешивают над очагом и коптят, «пока корочка его не станет красновато-коричневого цвета». Лучшим считается сыр, закопчённый осенью: вкуснее и дольше хранится. Дрова рекомендованы вязовые, шелковичные, ольховые, а ещё труха, опилки, кукурузные кочерыжки и, неожиданно, крапива. Так же коптят атазылу, свежую ашвадзу, которую густо солят и сутки держат под прессом.

Самое необычное в книге висит над тем же огнём, только выше. Ачаюр, он же ашвцыгра или ахатаршвы, — сыр из бурдюка. В бурдюк, ахату, на шесть-восемь литров наливают кислое и парное молоко, добавляют раскрошенную ашвадзу и соль, завязывают и подвешивают над очагом на высоте полутора-двух метров. Каждые два дня доливают столько же, пока бурдюк не наполнится, потом затягивают, взбалтывают и вешают обратно. Примерно через месяц на стенках выступают капельки. Это знак готовности: внутри густой кисловатый сыр, похожий на пасту. Оставшуюся жидкость, пишет автор, «приятно пить вместо воды».

Уже в 1989 году Копешавидзе отмечает, что бурдючный сыр и ашвчапан стали готовить реже. Увидеть ачаюр на рынке — скорее удача.

Ахача, творожистая масса, которую по книге сдабривают и зелёной аджикой, делается вообще без свежего молока, из того, что после сыра осталось. Сыворотку кипятят, пока из неё не осядет «зернисто-белая масса», остужают, сливают в марлевый мешочек и дают стечь. Хранить ахачу велено не больше двух-трёх дней в прохладе, и дорогу через границу она не переживёт уже по этой причине. А ахмасиа, овечий сыр, створаживают кусочком высушенного сычуга сосунка и едят свежим.

Если перечитать сырные рецепты подряд, у большинства почти одна и та же последняя строка. Ашвхы, ашвркучы, ачаюр, ахача, жаренный на вертеле сулугуни: подать с горячей мамалыгой. Абыста, кукурузная каша, по книге «заменяет абхазам хлеб», и сыр почти всегда идёт к ней. Как её варят и чем её едят, кроме сыра, рассказано в соседнем материале, про абысту.