Чурчхела из Сочи: как устроена сладость на нитке

Из чурчхелы торчит нитка. Перед едой её вытягивают и тут же забывают, хотя на ней всё и держится. Орехи сначала нанизывают на нить, потом эту гирлянду несколько раз окунают в виноградную массу, загущённую мукой, и вешают сушиться за свободный конец. Мука в составе, которую легко принять за отступление от традиции, стоит там по рецепту: она и превращает сок в оболочку.

Бугристая форма получается сама собой. Под оболочкой остаются выступы ядер и узкие перемычки между ними, и ровной, как конфета из формочки, чурчхела быть не обязана.

Чурчхела на подносе, 2010 год; место съёмки не указано. Фото: Victoria Vasilieva, «Churchkela on a plate», CC BY-SA 2.0.

Зачем орехам общий шнур

В самом известном, кахетинском варианте на нить идут половинки грецкого ореха. Получается гибкая цепочка, которую можно взять за один конец, целиком опустить в массу, поднять, дать лишнему стечь и повесить.

На нити же изделие и сохнет, на весу, чтобы ничего не касаться боками. Когда чурчхела готова, шнур своё отработал, и перед едой его вытягивают. Удобнее сделать это до того, как резать её к чаю.

Чурчхела в продольном разрезе: нить, ряд орехов и высушенная оболочка. Схема редакции.

Как это делается руками, в Сочи однажды показывали публично. Во время чемпионата мира по футболу, 23 июня 2018 года, в городском пресс-центре устроили мастер-класс: участники сами нанизывали орехи и покрывали их густой массой.

Мастер-класс в городском пресс-центре Сочи, 23 июня 2018 года. Фото: Frolzart, «Чурчхела 07», CC BY-SA 4.0.

Бадаги и татара

У виноградной основы есть своё имя: бадаги. Это уваренный сок. В грузинской традиции порядок такой: виноград собирают, давят, сок процеживают и варят, пока часть воды не уйдёт. Чурчхела поэтому сладость осенняя, она появляется там же и тогда же, где перерабатывают урожай. А выжимки, которые остаются после отжима сока, идут на чачу: из чего её гонят и сколько в ней градусов, рассказано в тексте про абхазскую чачу. В Сочи осенью выбирают и другие плоды, с которыми не всё очевидно: хурма, которая вяжет или не вяжет в зависимости от сорта, и фейхоа, остающаяся зелёной даже спелой.

Если в бадаги всыпать муку и греть дальше, помешивая, выйдет татара — густая масса, в которую и опускают ореховую нить. Первому слою дают подсохнуть, потом окунают снова. За один раз чурчхелу не сделать: между погружениями приходится ждать.

Ореховую нить поднимают из татары, октябрь 2012 года; место съёмки не указано. Фото: Levan Gokadze, «Making of Churchkhela (8066178415)», CC BY-SA 2.0.

Татару едят и саму по себе. Для десерта её варят пожиже, раскладывают по тарелкам и посыпают орехами: те же продукты, только ложкой и без нитки.

Не один рецепт

На западе Грузии похожую сладость зовут джанджухой. В Гурии, Мегрелии и Имеретии на нить чаще идёт фундук, а сок загущают кукурузной мукой вместо пшеничной. Разницу видно на срезе: ряд круглых орешков выглядит иначе, чем цепочка крупных половинок грецкого.

Два распространённых сочетания: грецкий орех с пшеничной мукой и фундук с кукурузной. Схема редакции.

И на этом варианты не кончаются. «Чурчхела» в Грузии с декабря 2011 года зарегистрирована как географическое указание, и в официальном описании кроме грецкого ореха и фундука названы миндаль, очищенные тыквенные семечки и сухофрукты, а для оболочки годится не только виноградный сок, но и шелковичный.

Отсюда и практический вывод для покупателя. Единого срока хранения у чурчхелы нет: он зависит от рецепта и обработки. Поэтому в дорогу и в подарок разумнее брать ту, на которой есть этикетка с составом, изготовителем, датой и условиями хранения, и не срывать её при упаковке в чемодан. По составу, кстати, сразу видно, какой перед вами рецепт: какой орех, какой сок, какая мука.

Задумывали всё это не как сувенир. В книге о виноградной культуре, которую Национальное агентство вина Грузии выпустило в 2015 году, чурчхела стоит в разделе о продуктах переработки винограда, по соседству со сгущённым соком и изюмом. Авторы описывают, как её сушат и хранят до зимы: это часть урожая, превращённая в запас.