Из чего делают абхазскую чачу, чем она отличается от бренди и водки и сколько в ней градусов

Двести и тысяча. Это два предела метанола в европейском регламенте о крепких напитках, в граммах на гектолитр чистого спирта, и оба касаются напитков из винограда. Двести разрешено бренди, то есть винному спирту, который выдерживают в дубе. Тысяча — дистилляту из выжимок: в Италии он зовётся граппой, у абхазов и грузин чачей.

Разницу даёт сырьё. Бренди гонят из готового вина, а чачу из того, что остаётся в прессе после отжима: из кожицы, косточек и иногда гребней. В магазинной бутылке чачи обычно 45–50 градусов, в домашней 55–60, пишет винное издание Decanter. Для сравнения, в водке сорок.

Выжимки красного винограда на винограднике после отжима: кожица и косточки. Место съёмки не указано (фото: davitydave, Wikimedia Commons, CC BY 2.0)

Слово, которое называет и сырьё, и напиток

Прозвище «виноградная водка» к чаче прилипло, но устроена она иначе, чем водка, и иначе, чем бренди. В грузинской спецификации, зарегистрированной 13 декабря 2011 года, чача определена как спирт из «чачи», то есть из кожицы и косточек винограда. Сырьё и напиток носят одно имя. Выжимки сбраживают (от недели до нескольких месяцев, по данным Decanter) и гонят либо паром, либо с добавлением воды. Спирта в полученном дистилляте по спецификации должно быть не больше 75 процентов.

Два медных перегонных куба на кирпичном очаге в винокурне в Тбилиси, 2010 год (фото: Traubenberger, Wikimedia Commons, Public domain)

К выжимкам разрешено добавлять винный осадок: европейский регламент ограничивает его 25 килограммами на сто килограммов выжимок, грузинская спецификация его тоже допускает. Бренди обязан год простоять в дубовой ёмкости от тысячи литров или полгода в бочке поменьше. Чаче дуб разрешён, но не обязателен, и выглядит она иначе: по спецификации прозрачная и бесцветная, допускается лишь соломенный оттенок.

Водку делают из ректификованного спирта, где летучих примесей почти не осталось. У чачи примеси записаны как обязательный минимум: не меньше 1,4 грамма летучих веществ на литр чистого спирта. Европейский регламент для выжимочных дистиллятов называет ту же цифру, 140 граммов на гектолитр.

От сорока в бутылке до семидесяти пяти в кубе

Три цифры из документов. Тридцать семь с половиной процента — нижняя граница для выжимочного дистиллята в Евросоюзе. Сорок — нижняя граница в грузинской спецификации для чачи, готовой к продаже. Семьдесят пять — верхняя для того, что выходит из куба. Между аппаратом и бутылкой в дело идёт вода: дистиллят около семидесяти градусов разводят и разливают, описывает «Википедия».

Аппарат для перегонки чачи в Кварели, Грузия: котёл на треноге и труба, уходящая в бочку (фото: Giftzwerg 88, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0)

Домашняя чача бывает и крепче 60, у Decanter упомянуты варианты до семидесяти. На границе градусы не считают. Для ввоза в Россию действует правило «три литра на взрослого» для любого напитка крепче полупроцента, и литр шестидесятиградусной занимает в этой норме столько же места, сколько литр сорокаградусной. Как считают бутылки у Псоу, разобрано в тексте про таможню.

Почему для выжимок метанола разрешают больше

Вино к перегонке уже снято с выжимок, и для бренди европейская планка в пять раз ниже, чем для чачи. Абхазия в Евросоюз не входит, так что для местной чачи эти цифры служат лишь ориентиром. Сколько метанола в вине из «Изабеллы» и при чём здесь французский запрет 1934 года, рассказано в тексте про эту лозу.

У выжимок своя особенность. Метанол в напитках берётся из пектина, и в выжимках он начинает копиться ещё до перегонки. Итальянские технологи из Падуи в 2007 году, в журнале Food Chemistry, измеряли в лежащих выжимках активность фермента пектинметилэстеразы: он отщепляет от пектина метильные группы, а из них получается метанол. Их интересовала граппа. Когда метанола в выжимках слишком много, дистиллят приходится перегонять заново, и аромат от этого меняется. Поэтому управлять процессом предлагали ещё на хранении выжимок, до куба.

Выжимки красного винограда крупно: кожица, косточки и остатки мякоти (фото: davitydave, Wikimedia Commons, CC BY 2.0)

Тёмные ягоды, прозрачная чача

Для Абхазии «Википедия» и винные издания называют два сорта: «Изабеллу» и качич. «Изабелла» американская, красная, во второй половине сентября она поспевает раньше старых местных сортов, и из неё одной делают вино «Лыхны». Качич местный: в диссертации о красных столовых винах республики вина из него, сделанные в Гудаутском и Очамчирском районах, описаны как тёмно-рубиновые. Выжимки из таких ягод тёмные, а чача из них бесцветна. В Восточной Грузии основным сырьём называют белый ркацители.

Чачей иногда зовут и фруктовые самогоны из мандаринов, инжира или хурмы. По грузинской спецификации это название принадлежит только виноградному спирту.

Домашняя и заводская

По описанию Decanter, у домашней и заводской чачи общий рецепт и разное оборудование: те же выжимки, те же перегонки, от одной до трёх. На глаз, по запаху и вкусу домашнюю от заводской не отличить, да и опасное не поймать: Роспотребнадзор в материалах о метаноле повторяет, что по цвету, запаху и вкусу его от этилового спирта не отличить. Цвет тоже не подсказка. Выдержанная в дубе чача желтеет сама, а по описанию Decanter её иногда подкрашивают, чаще всего перегородками грецкого ореха.

Домашний перегонный куб в Грузии, 1996 год: медный котёл на кирпичах и корыто рядом (фото: Thomas Widmann from Glasgow, Scotland, Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0)

Отличает их бумага. На заводской бутылке обычно написаны крепость, объём и производитель. Грузинская спецификация разрешает ароматизировать чачу натуральными ароматами, но добавку надо указать на этикетке, и запрещает искусственно поднимать градус. Европейский регламент запрещает добавлять к выжимочному дистилляту спирт, разведённый или нет. У домашней этикетки нет, и градусы приходится принимать на слово.

Наливая домашнюю, удобнее считать по спирту, а не по рюмкам: пятьдесят миллилитров при шестидесяти градусах дают те же тридцать миллилитров чистого спирта, что и семьдесят пять миллилитров водки.