Сибас и дорадо в Чёрном море: редкие гости, а рыба на тарелке чаще с фермы

«А сибас у вас местный?» Вопрос напрашивается у любого прилавка, где на льду лежит серебристая рыба. Скорее всего, нет. Сибасом в меню называют лаврака, а в Чёрном море он редкий гость. Дорада, она же дорадо, заходит сюда ещё реже. По данным ФАО, в 2023 году в мире поймали около 5,6 тысячи тонн лаврака, а вырастили на фермах около 287 тысяч, то есть примерно в 52 раза больше. У дорады разрыв того же порядка: чуть больше 9 тысяч тонн улова против 341 тысячи выращенных.

Два лаврака, они же сибасы, в аквариуме среди бурых водорослей (фото: Bjoertvedt, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0)

Сибас в меню, лаврак в справочнике

Слово «сибас» пришло из английского sea bass и живёт в основном в ресторанах и магазинах. В русских справочниках эта рыба называется обыкновенным лавраком, по-латыни Dicentrarchus labrax. Тело вытянутое, серебристо-серое, со спиной голубоватого оттенка, плавников на спине два. Держится у дна, на глубинах от десяти до ста метров, и заходит в солоноватую воду устьев. Ест ракообразных, моллюсков и рыбу. Обычно лаврак длиной около полуметра, но у вида записаны 103 сантиметра и 12 килограммов, а живёт он, по разным данным, от 20 до 30 лет.

Лаврак: от Геленджика до Батуми

О Чёрном море определитель Е. Д. Васильевой «Рыбы Чёрного моря» (ВНИРО, 2007) говорит коротко: редок. Находки перечислены по берегам: Крым, Новороссийск, Геленджик, Батуми, Болгария, Румыния, Турция, Керченский пролив. Среди них Геленджик на севере и Батуми на юге, а сочинский берег лежит ровно между ними. Международная база FishBase относит вид к южной части моря. Нерест в Чёрном море, по тем же справочникам, идёт с января по июнь, то есть зимой и весной.

Дорада: у Крыма с 1999 года

Золотистый спар, он же дорада, живёт в восточной Атлантике и Средиземном море, а в Чёрное заходит крайне редко. С 1999 года, как отмечает тот же определитель, небольшие стаи и одиночные рыбы регулярно попадаются у берегов Крыма, в Балаклавской бухте и рядом с ней. Бухта эта тянется до полутора километров, шириной 200–400 метров, в самом узком месте всего 45, и с моря её почти не видно. Название рыбы в романских языках идёт от золотой полоски между глазами, а испанское dorado значит «золотой». В меню встречаются обе формы, «дорада» и «дорадо».

Вход в Балаклавскую бухту с моря: скалистые мысы почти закрывают её от открытой воды (фото: Alexxx1979, Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0)

Родня ласкиря

Дорада относится к семейству спаровых, как и ласкирь, которого ловят с любого сочинского мола. Общее у них не только семейство. Молодые дорады в один-два года, длиной 20–30 сантиметров, бывают самцами, а позже часть из них становится самками, и тот же сценарий проживает ласкирь. Спереди на челюстях у дорады четыре-шесть крепких зубов, за ними два ряда жевательных. Жевательные зубы справляются с мидиями и устрицами, а они, по описанию FishBase, входят в её рацион.

Золотистый спар, или дорада, над каменистым дном: тёмное пятно у жаберной крышки, спинной плавник один (фото: jujurenoult, Wikimedia Commons, CC BY 4.0)

Полтора года в садке

Мальков лаврака весом 1,5–2,5 грамма продают хозяйствам, которые растят товарную рыбу. Для этого ставят морские сетчатые садки у берега, в бухтах и заливах, либо в открытом море, а иногда берут береговые бассейны с закачанной морской водой. Четыреста граммов лаврак набирает примерно за 18 месяцев. Дораде хватает 12–16 месяцев, чтобы из мальков в 5–10 граммов превратиться в порцию на 300–600. Дикая дорада вырастает до 70 сантиметров и 17 килограммов, а на тарелке лежит рыба, которой немногим больше года.

Рыбоводство есть и в самом Сочи. Форелевый завод «Адлер» в долине Мзымты основали в 1964 году, и про воду в его бассейнах есть отдельная статья. Но форель там пресноводная, она растёт в потоке из скважин. Сибасу и дораде в таком бассейне делать нечего, им нужно море.

Садки для рыбы в бухте на побережье Эгейского моря в Турции (фото: David Broad, Wikimedia Commons, CC BY 3.0)

Пятьдесят к одному

В сводке рыночной обсерватории Евросоюза EUMOFA на данных ФАО за 2023 год у лаврака значится 5 556 тонн улова и 286 968 тонн выращенного. У дорады 9 074 тонны против более чем 341 тысячи. В 2016 году такое же сравнение для лаврака давало 33 раза: 5,75 тысячи тонн улова и 191 тысяча выращенного. Улов с тех пор почти не сдвинулся, а ферм стало заметно больше.

Крупнейший производитель лаврака Турция, на Евросоюз приходится около трети мирового выпуска. Турция же за десять лет, с 2014 по 2023 год, нарастила выпуск дорады на 268 процентов, а в Евросоюзе её больше всех растят в Греции. Из дикого улова лаврака четыре пятых даёт Евросоюз, и 60 процентов этой доли добывает Франция. Статистики по сочинским прилавкам нет, поэтому вывод остаётся оценкой. Но если на тонну пойманной рыбы приходится полсотни выращенных, шанс получить на тарелке именно чёрноморского сибаса невелик.

Лавраки на льду: серебристые бока, тёмная спина, два спинных плавника (фото: Tamorlan, Wikimedia Commons, CC BY 3.0)

Как отличить на льду

У лаврака два спинных плавника, передний колючий, задний мягкий, а на жаберной крышке и под ней стоят шипы. У дорады спинной плавник один, длинный, крышка гладкая, над глазами торчит острый выступ. Красно-коричневое пятно у основания последнего луча плавника есть только у живой рыбы и после смерти исчезает, так что на льду остаются выступ и цельный плавник.

Дорада на льду: один длинный спинной плавник, тёмная отметина у жабр (фото: Renhour48, Wikimedia Commons, CC0)

Что у Сочи ловят вместо

Сибас полтора года проводит в садке. Ставрида, барабулька и луфарь живут в самом море, осенью к ним добавляется сарган. Как проходит выход, когда улов берут на самодур и что с ним делают на месте, описано в статье про морскую рыбалку у Сочи.

Стая ставриды (Trachurus mediterraneus) в открытой воде (фото: donalddavesne, Wikimedia Commons, CC BY 4.0)