Киви в Сочи: почему его снимают твёрдым и как довести до спелости

Киви снимают с лианы твёрдым, и это норма для любого сада, от новозеландского до сочинского. В момент сбора в плоде много крахмала. Пока киви лежит, крахмал превращается в сахара, и доля растворимых сухих веществ, по данным Калифорнийского университета, может вырасти вдвое. Мягким и сладким плод становится уже после сбора. Твёрдый киви на прилавке — обычный товар, которому нужно время.

Вопрос у прилавка поэтому звучит иначе, чем с персиками: когда вы собираетесь его есть.

Киви на лиане с опорой. Снимок сделан в Новой Зеландии. Фото: Pseudopanax; Wikimedia Commons, общественное достояние.

Лиана на шпалере

Киви — плод актинидии, древесной лианы родом из Китая. Сама она не стоит, ей нужна опора, и в садах её ведут по шпалере. Получается зелёный навес, под которым гроздьями висят бурые мохнатые плоды.

До середины прошлого века их называли китайским крыжовником. Имя «киви» в 1959 году придумала оклендская фирма-экспортёр «Тёрнерс энд Гроуэрс», когда выходила с этим фруктом на американский рынок: прежнее название мешало продажам. Новое взяли у нелетающей птицы, которая служит символом Новой Зеландии.

На Черноморском побережье актинидия не экзотика. В Субтропическом научном центре в Сочи её ставят в один ряд с цитрусовыми, хурмой, фейхоа, чаем и фундуком. Это культуры, которые растут здесь в открытом грунте, для которых отработана агротехника и выведены свои сорта. Заведующая лабораторией селекции Раиса Кулян говорила журналистам, что плоды этих культур «не уступают импортным, а по некоторым показателям превосходят их». При этом местное происхождение конкретной партии на рынке подтверждает только продавец: по виду плода сад не определить.

Осенью на сочинском рынке киви соседствует с другими субтропическими плодами. У каждого своя логика спелости. Фейхоа зелёная в любом состоянии, и спелую собирают с земли. У хурмы цвет не говорит о терпкости, и выбирать её приходится по сорту. Киви из этой тройки удобнее всех в дороге: твёрдые плоды не мнутся и дозревают уже дома.

Плоды киви рядом с листьями актинидии. Фото: Pseudopanax; Wikimedia Commons, общественное достояние.

Яблоко в пакете

Размягчение у киви запускает этилен. Это газ, который выделяют созревающие фрукты, и киви к нему чувствителен как мало кто: исследователи из Калифорнии пишут, что хватает концентраций в несколько миллиардных долей. На складах за этим следят и проветривают камеры. На кухне этим пользуются.

Способ известный. Твёрдые киви кладут в бумажный пакет с яблоком или бананом и оставляют при комнатной температуре. Яблоко отдаёт этилен, киви его получает и начинает размягчаться. Обратное тоже верно: если киви нужно продержать подольше, хранить его надо в холодильнике и отдельно от яблок, груш и бананов.

Готовый плод поддаётся мягкому нажатию большого пальца, как спелый авокадо, и остаётся при этом упругим. Мокрые вмятины означают, что срок вышел. Давить для проверки всю горку на прилавке незачем: помятые плоды достанутся следующему покупателю. Проще попросить продавца отобрать киви «на сегодня» или «в дорогу».

Ломтики зелёного киви на светлом фоне. Фото: J.smith; Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0.

Что видно на срезе

У зелёного киви светлая сердцевина, от неё расходятся лучи, между ними лежат чёрные семена. Если сердцевина жёсткая и её приходится вырезать, плод разрезали рано. Такой же киви из той же партии, полежав в пакете с яблоком, будет другим.

В итоге на сегодняшний ужин берут мягкие киви и съедают сразу. В чемодан кладут твёрдые. А яблоко к ним подкладывают дома, когда решат, что пора.

Источники: Субтропический научный центр РАН о культурах влажных субтропиков; UC Davis: зрелость и хранение киви.